On a longtemps cru que la nutrition se résumait à des équations simples : tant de protéines, tant de lipides, tant de glucides. Ce modèle — dit réductionniste — a dominé la pensée nutritionnelle pendant des décennies. Il est aujourd'hui sérieusement remis en cause.
Qu'est-ce que l'effet matrice ?
La matrice correspond à la structure physique et chimique d'un aliment, dans laquelle ses différents composants s'organisent et interagissent[1]. L'effet matrice désigne l'effet surajouté d'un aliment, dû aux interactions entre ses différents micro-constituants (synergie ou antagonisme), au-delà des simples nutriments. Autrement dit : les effets qu'un aliment produit sur l'organisme ne se réduisent pas à la somme de ce qu'il contient.
Ils dépendent aussi de :
- La structure physico-chimique de l'aliment (solide, liquide, gel, émulsion)
- Les interactions entre constituants à l'intérieur de la matrice
- La présence de composés non-nutritifs (polyphénols, fibres, composés bioactifs)
- La biodisponibilité réelle des nutriments dans ce contexte matriciel précis
Des exemples concrets
Prenez le calcium. Sa biodisponibilité est généralement plus élevée quand il est apporté par des produits laitiers que par des sources végétales ou des compléments alimentaires isolés. Même teneur en calcium, effets différents — parce que la matrice change tout.
Autre exemple : les acides gras saturés. Une étude multiethnique prospective sur 5 209 participants a montré que les acides gras saturés des produits laitiers étaient associés à une diminution du risque cardiovasculaire, tandis que ceux d'origine carnée étaient associés à une augmentation de ce risque[2]. Même molécule, matrice différente, effet opposé.
Bioaccessibilité vs biodisponibilité : quelle différence ?
Ces deux termes sont souvent confondus. Ils décrivent deux étapes différentes du trajet d'un nutriment dans le corps.
Bioaccessibilité : la fraction d'un nutriment libérée dans le tractus gastro-intestinal lors de la digestion, et disponible pour absorption. C'est la première étape — le nutriment doit d'abord être libéré de sa matrice.
Biodisponibilité : la fraction effectivement digérée, absorbée et disponible pour les fonctions métaboliques. C'est l'étape finale — ce que le corps utilise réellement.
Un nutriment peut être très bioaccessible (facilement libéré) mais peu biodisponible (mal absorbé). La structure matricielle influence les deux.
Ce que l'ultra-transformation fait à la matrice
La transformation industrielle intensive — fractionnement des matières premières, extraction de protéines isolées, extrusion, traitements thermiques intenses — rompt les structures naturelles des aliments. Elle fragmente les synergies entre constituants. Elle altère ou détruit l'effet matrice.
Résultat : on peut avoir un produit avec un profil nutritionnel correct sur l'étiquette, mais dont les nutriments sont moins biodisponibles, dont la réponse glycémique est modifiée et le pouvoir satiétogene réduit.
C'est pour ça qu'enrichir un produit ultra-transformé en vitamines ou en protéines ne produit pas les mêmes effets que consommer ces nutriments dans un aliment entier, peu transformé. Le contexte matriciel compte autant que le nutriment lui-même.
Pourquoi la cuisine naturelle protège l'effet matrice
La cuisson « maison » — mijoter, rôtir, fermenter — peut modifier la matrice d'un aliment, parfois dans un sens bénéfique. La cuisson des carottes augmente par exemple la bioaccessibilité des caroténoïdes en déstructurant les parois cellulaires[3].
Mais ces transformations restent d'une intensité incomparable aux procédés industriels. Elles ne fractionnent pas les macronutriments, n'extraient pas les protéines de leur contexte naturel, n'ajoutent pas de substances étrangères à la matrice.
C'est l'une des raisons pour lesquelles les études épidémiologiques sur les régimes alimentaires — malgré toutes leurs limites — convergent régulièrement vers la même conclusion : les aliments peu transformés, dans leur forme la plus proche de leur état naturel, sont associés à de meilleurs marqueurs de santé.
La position de Nudj
Chez Nudj, l'effet matrice n'est pas un concept abstrait. Il guide directement nos choix de formulation. Nous utilisons des ingrédients dans leur forme la moins fractionnée possible : pulpe de jacquier entière, légumineuses en grains, huiles non hydrogénées, épices entières.
L'objectif n'est pas seulement d'avoir une belle liste d'ingrédients. C'est de préserver les synergies naturelles entre constituants, pour que ce que vous mangez produise les effets qu'un aliment entier est censé produire.
Sources
- Cerin. (2025, 20 octobre). ICN 2025 – La matrice alimentaire : au-delà des nutriments, un rôle clé pour la santé. cerin.org
- de Oliveira Otto, M. C. et al. (2012). Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease : The Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. The American Journal of Clinical Nutrition, 96(2), 397‑404.
- Dupont, D., & Nau, F. (2022). La structure des aliments affecte la biodisponibilité des nutriments. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 57(3), 182‑193.
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