Plus de 50 % des calories consommées aux États-Unis, au Royaume-Uni et au Canada proviennent d'aliments ultra-transformés[1]. En France, la tendance suit. Le terme « ultra-transformé » est partout — sur les réseaux, dans les magazines santé, dans les débats nutritionnels. Mais derrière ce mot, il y a une réalité précise, documentée scientifiquement, qui mérite d'être comprise.
Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé ?
Un aliment ultra-transformé n'est pas simplement un aliment « trop cuit » ou « industriel ». Bien qu'il n'y ait pas de réglementation à ce sujet, la définition la plus utilisée est celle de la classification NOVA, développée par le groupe de Carlos Monteiro à l'Université de São Paulo[2]. Selon NOVA, un aliment est ultra-transformé s'il contient au minimum un ingrédient rarement présent dans une cuisine domestique — des protéines hydrolysées, des amidons modifiés, des huiles hydrogénées, des arômes artificiels, des colorants, des émulsifiants de synthèse. Ces substances n'existent que dans un contexte industriel. Elles servent à standardiser la texture, prolonger la conservation, intensifier le goût et rendre le produit hyperapétissant.
La transformation alimentaire en elle-même n'est pas le problème. Faire du pain, du fromage, du vin ou du tempeh, c'est transformer des aliments. La différence, c'est le degré de fractionnement des matières premières et l'objectif de la formulation.
Les 4 groupes NOVA en clair
Groupe 1 — Aliments peu ou pas transformés : fruits, légumes, viandes fraîches, œufs, légumineuses sèches. Rien de notable n'a été ajouté ou retiré.
Groupe 2 — Ingrédients culinaires : huile, sel, sucre, farine, vinaigre. Extraits du groupe 1, utilisés en cuisine.
Groupe 3 — Aliments transformés : aliments du groupe 1 transformés avec ou sans ajout d'ingrédients du groupe 2 (pour la conservation ou le goût) : pain artisanal, fromage, charcuterie simple, conserves de légumes, tofu.
Groupe 4 — Aliments ultra-transformés (NOVA 4) : nuggets, sodas, céréales de petit-déjeuner, biscuits industriels, steaks végétaux avec liste d'ingrédients à rallonge. Ils contiennent des ingrédients que vous ne retrouveriez pas dans votre cuisine.
Comment reconnaître un aliment ultra-transformé ?
La règle pratique la plus utile : regardez la liste d'ingrédients. Si vous voyez des termes comme « arôme naturel de X », « isolat de protéines de pois », « carraghénane », « lécithine de tournesol », « sirop de glucose-fructose », « amidon modifié » — vous avez affaire à un produit transformé industriellement.
Une liste de moins de 5 ingrédients, tous identifiables dans une cuisine normale, est un bon indicateur d'un produit peu transformé. Ce n'est pas une règle absolue, mais c'est un point de départ fiable.
Quelle est la différence entre transformé et ultra-transformé ?
C'est la question qui revient le plus souvent. La réponse tient en deux critères :
- La nature des ingrédients : contient-il des substances purement industrielles, sans existence en cuisine domestique ?
- L'objectif de la formulation : le produit cherche-t-il à augmenter l'appétibilité au-delà de ce que permettrait un produit maison ?
Un jambon de pays avec sel et poivre est transformé. Un jambon industriel avec exhausteurs de goût, phosphates, dextrose et arômes de fumée est ultra-transformé. La différence n'est pas dans l'apparence, mais dans ce qui se passe à l'intérieur.
Ultra-transformation et santé : ce que disent les études
En 2025, une méta-analyse publiée dans The Lancet regroupant 58 études a montré que pour 15 pathologies étudiées, la consommation élevée d'aliments ultra-transformés était associée à un risque accru — diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, certains cancers, obésité, mortalité toutes causes[3].
En France, l'ANSES a conclu à une association entre la consommation d'aliments ultra-transformés et le risque de surpoids/obésité, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Le niveau de preuve reste jugé « faible » en l'état, mais la direction est claire[4].
L'étude de Kevin Hall (2019) a montré que des participants soumis à un régime ultra-transformé consommaient spontanément 508 kcal de plus par jour qu'en régime non transformé, entraînant une prise de poids de 0,9 kg en deux semaines. Les deux régimes avaient pourtant la même composition nutritionnelle théorique[5].
Notre approche chez Nudj
Chez Nudj, tous nos produits sont formulés sans aucun ingrédient ultra-transformé. Pas d'isolats protéiques industriels, pas d'additifs technologiques, pas d'arômes de synthèse. Nos rillettes contiennent du jacquier, de l'huile, des légumineuses, des épices et des légumes — rien que vous ne pourriez identifier dans une cuisine.
Ce n'est pas un argument marketing. C'est une contrainte de formulation que nous nous imposons, parce que nous pensons que la qualité d'un aliment ne se réduit pas à ses macronutriments sur l'étiquette.
Sources
- Monteiro, C. A. et al. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936‑941.
- Monteiro, C. A. et al. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 21(1), 5‑17.
- Monteiro, C. A. et al. (2025). Ultra-processed foods and human health: The main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), 2667‑2684.
- Feron, G. (2025). Avis de l'ANSES relatif à la caractérisation et évaluation des impacts sur la santé de la consommation d'aliments dits ultratransformés. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 60(4), 243‑250.
- Hall, K. D. et al. (2019). Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain. Cell Metabolism, 30(1), 67‑77.e3.
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